炒肉末（图）

IT潮流网_菜谱 2010-08-15 14:43

　　菜系及功效：

京菜低温环境作业人群食谱营养不良食谱贫血食谱

　　口味：

咸甜味

工艺：

干炒

　　炒肉末的制作材料：

　　主料：

猪腿肉500克

　　调料：

味精3克,黄酱10克,糖色5克,白砂糖10克,小葱5克,盐2克,姜3克,黄酒3克,香油5克,酱油25克

　　炒肉末的特色：

　　此菜色泽浅红，鲜嫩醇香，酥中带脆，不腥不腻，烧饼夹食，风味更佳。

　　教您炒肉末怎么做，如何做炒肉末才好吃

　　1. 将猪后腿肉剔净内外筋膜，剁成米粒大的的肉粒；
　　2. 将肉粒放在炒勺里，用旺火干炒一二分钟，去掉腥味和血水，反复炒至肉变成粉白色，并且渗出油来为止；
　　3. 将炒勺放在微火上，把肉末渗出的油撇净；
　　4. 再移到旺火上下入黄酱、白糖、精盐、酱油和糖色搅匀，接着加入葱末、姜末，炒出香味，放入芝麻油，最后，加入黄酒、味精拌匀即成。

　　炒肉末的制作要诀：

　　1. 糖色制法：炒勺放入旺火上，倒入白糖50克，开水50毫升，烧开后，用手勺搅炒一二分钟。等到水分炒干时，再把炒勺移到微火上继续搅炒，直到糖成红黑色并冒青烟时，立即倒入100毫升开水，搅匀后即成糖色；
　　2. 如肉末粘勺底，马上移在微火上搅炒，散一散热气后，再放在旺火上继续炒。